色差仪在煎炸油色泽检测中的应用

煎炸油的色泽是其重要的感官指标，也是煎炸油定等作价的重要依据之一，因此它成为油脂质量检测中的常检项目。不过传统油脂的检测方法主要采用感官评定法，这种方法主观性强，且无法进行定量的评定。因此，为了准确的测定油脂的色泽，就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在煎炸油色泽检测中的应用。

煎炸油色泽检测的重要性：

对于食用油及含有油脂的食品，凭其油蚝味就可感知其已劣变了。油炸过程中，油脂暴露在空气、水气及高温之下，发生了诸如氧化作用、水解作用、异构化、热分解及热聚合等化学反应。

目前，检验油脂的指标有很多，如酸价、碘价、过氧化值等。但是，由于化学方法比较麻烦且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本，而且对检测者造成危害。

因此，淮脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一，常用来作为油脂精炼的基本准则和煎炸前后油脂状况的指标。油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现，随着油脂品质的劣变，其色泽加深。

目视比较油脂的颜色已经持续了几十年，而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质，并且受环境因素的影响。色差仪的出现代替了这种目视比色法，使油脂快速测定成为可能。

色差仪在煎炸油色泽检测中的应用：

传统油脂色泽的测定方法主要采用感官评定，将加热后的油样放在光线较好的地方，找10个不同的人进行色泽、气味、以及物理状态的定性感官评定。但这种方存在一定的主观性，且影响因素较多，也无法进行定量的表达。为了对油脂的色泽进行数值化的判断，就可以使用色差仪。

色差仪作为光电仪器，它可以通过测量物体的光谱反射率因数或光谱透射比，计算求得样品颜色的三刺激值。它使用方便，精度高，获得表征颜色的各种参数方便，如今已经成为颜色测量行业应用最为广泛的仪器。其采用目前业界最常用的是CIE Lab色空间。CIELab色空间以L*值表示颜色的明度、a*值表示颜色的红-绿值、b*值表示颜色的黄-蓝值。+a*为红色方向，-a*为绿色方向；+b*为黄色方向，-b*为蓝色方向。中央为消色区。当a*和b*增大时，色点远离中心，色饱和度增大。如果单纯以一组L*、a*、b*值来判断某个颜色并没有太大的实际意义，但是当对两个颜色进行比较时，可以通过这两个颜色的L*、a*、b*差值来判断它们之间的差别。根据检测数据设定一定的容差范围，在进行品质控制时，测量的样品与标准颜色之间色差值在容差范围内即为合格品，超出则为不合格产品。通过使用L*a*b*色空间，使生产控制实现数据化。

另外，色差仪以人眼看色的方式测量颜色，它通过测量物体反射的光来评估颜色，比人眼测色更加的客观、准确。油脂色泽测定需要在很长一段时间内辨别颜色的细微差异，它与人眼的客观性是可变的不同，色差仪基于可控的仪器变量执行客观、可重复的测量。因此，其测量结果比人类观察者测色更为可靠。同时，色差仪通过参照色度学标准，在规定几何条件下进行测色，可以准确的描述细微的颜色差异，以数字的形式表现出来。这些颜色数字的描述，允许油脂生产商为可接受的色泽标准标准建立精确的容差范围。具体步骤如下：

1.打开油脂样品，将油脂样品装入比色皿并搅拌均匀，取样时注意比色皿内部不能有任何污染物，如：水渍、残渣等。

2.把比色皿放到测量口，注意保持测量口以及样品的干净整洁。

3.轻触测量键，有多种测量模式可供选择，如：质管模式、样品模式。用户可以根据具体的需要进行选择。

4.查看测量结果， 测量屏幕会显示光谱图/数据，样品色度值，色差值/图，色品图，颜色仿真，合格/不合格结果，颜色偏向等数值。