色差仪光源参数对猪肉颜色评定结果的影响

　　猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标。在肉色测定中，使用色差仪可测得连续的不受外界光线影响的色差值。然而在肉色测定中使用不同的设定参数如光源、镜面反射、观察角度等，对测量结果有很大的影响。本文介绍了色差仪光源参数对猪肉颜色评定结果的影响。

　　随着我国养猪生产水平的提高和人们生活水平的改善，猪肉品质问题日益受到养猪生产者和消费者的关注。猪肉品质常用肉色、肌肉pH、大理石纹评分、肌肉脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味等指标进行评定，其中肉色是这些指标中最直接、最先导的感受印象。鲜肉的颜色是影响消费者对肉选购行为的决定性因素，也是消费者最为关注的肉质性状之一。

　　传统的肉色评定方法是采用标准比色板，由等级评定员进行感官评定。按照肉色由浅至深分别评为不同的等级。这种评定方法比较直观，便于操作，但易受外界光源和人为主观因素的影响，结果往往会存在一些偏差。此外，肉制品的颜色还可以通过化学方法提取色素，测定色素含量，但这一方法不但耗时，而且需要大量的化学试剂。而用色差仪可以直接测定肉样的颜色，且不受外界光源的影响，同时得到的数据为连续型数据，可作为数量性状来进行选种选育。色差仪将原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b&表色系）和L，a，b（Hunter Lab表色系）等，这样就可以获得肉色的客观量化指标。

　　不过，在使用色差仪测定肉色的过程中，色差仪不同的设定参数如光源、镜面反射、观察角度等，对测量结果有很大的影响。测定各种肉色时，人们总是首选CIE推荐的标准光源A（2854K，钨灯光），因为光源A更着重光谱中的红色部分，而且与其他光源相比，它和感官测定结果有更高的相关性。在测定肉色时，除光源A外，还会使用了CIE标准光源D65（6500K，人工日光）和F2（4150K，商店常用冷白荧光），但是不同光源对颜色各数值影响很大，研究表明：光源A下各参数的变异系数比较均匀，其中b*、c*和h°值的变异系数都比另外两种光源高，然而其a值的变异系数相对较低。但光源D65过高的变异系数，使人担忧其测量的准确性。总体来说，光源A最好，光源D65最差。

　　应用色差仪进行肉色测定比较客观，可以弥补感官测定中的不足。随着色差仪使用的增加，必然需要有一套共同的参数标准供畜牧生产者和研究者参考使用，使不同实验室间的数据可以进行比较。L*值和a*值被认为是红肌肉质评定中最重要的2个指标，有研究表明，光源对各颜色数值影响很大，测定猪肉肉色的最佳条件是使用CIE L*a*b*系统、光源A和10°视场角。此外，可以考虑以表面色与真实色的差值作为对肉质光泽评价的一项客观指标。